Il Cacciucco all'elbana: piacere di mare in stile isolano
Il cacciucco è una zuppa di pesce che si dice sia stata creata dai pescatori con quanto rimaneva invenduto del pescato del giorno. Era quindi costituito soprattutto da pesce "povero”, assortito nella varietà e nella quantità secondo la stagionalità e la pescosità del momento.
Oggi è considerato una prelibatezza che amalgama mirabilmente i profumi e i sapori di terra con quelli del mare, racchiudendo in un solo piatto le tante anime della Toscana. Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi. Il nome potrebbe aver assunto il significato di "mescolanza" come riflesso delle origini di Livorno e della sua popolazione, composta da un’amalgama di persone e di comunità diverse. Cosa certa è invece che questo piatto fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. È uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi. Sebbene sia propriamente tipico della cucina labronica ne esiste anche una versione viareggina (senza lische) e questa che vi proponiamo dell’Isola d’Elba.
A Livorno si dice che per realizzare il cacciucco sono indispensabili almeno 5 qualità di pesce. Il cacciucco elbano è più povero, da esso sono stati eliminati murena, tracina e gronco.
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo di pesce: 500 g di pesci di scoglio (da minestra), olio di oliva, 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 o 5 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, sale e peperoncino q.b.
Per la Zuppa: 300 g di seppie, 500 g di polpi, 1 kg di pesce da zuppa (palombo, gallinella, cappone, gronco, murena, tracina, scorfina, cicale, cozze ed altri a seconda della disponibilità), 12 granchi.
1 cipolla, 6 spicchi di aglio, 3 o 4 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro, una manciata di prezzemolo tritato, sale, peperoncino e olio.
Preparazione
Per il brodo: mettete a soffriggere in una pentola olio, cipolla, carota e sedano, aggiungete i pesci da minestra e le parti di scarto dei pesci. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate con acqua fredda (abbondante). Insaporite con sale, peperoncino, chiodi di garofano e foglie di alloro. Lasciate cuocere a fuoco basso per più di mezz’ora, poi passart al passatutto e lasciare intiepidire.
Per il cacciucco: Tagliate seppie e polpo a pezzi grossi e gli altri pesci in piccole trance o tronconi.
In una casseruola capiente soffriggete cipolla, aglio, peperoncino e salvia tritati finemente.
Aggiungete poi seppie, polpi e crostacei per preparare la base. Fateli soffriggere per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un po' di acqua tiepida.
Lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, bagnando man mano con il brodo preparato precedentemente e cominciate ad aggiungere gli altri pesci secondo il tempo di cottura.
Lasciate stufare a fiamma moderata continuando a bagnare con il brodetto di pesce. A cottura quasi ultimata aggiungere le cozze. Aggiustate di sapore che dovrà essere un po' piccante.
La zuppa è cotta quando l’olio del fondo inizia ad affiorare in superficie.
Servite con crostoni di pane abbrustoliti (e se volete leggermente agliati) e spolverate con del prezzemolo fresco tritato.
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